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云南饮食与茶文化(吴哲萌)

guo  2012.09.25   北大人看中国, 校园文化   评论关闭 总浏览数:4,411

美丽的彩云之南,在没有走近她之前,这里对我们充满了无数神秘与期盼。在这里,我们去探索古老的茶马古道,聆听马帮的故事;去游览婀娜的三塔,感受白族的文化;去遨游多彩的植物世界,寻觅版纳的神奇。

云南是一个美丽的省份,这里的风景好文化气息浓重,来这里游玩的人很多,美丽的地方饮食文化一定也很独特的,那么让我们一起了解一下云南的饮食文化吧,一起走进这个美丽的地方,一起品读它的一切。

这次考察的目的在于探究云南多样民族文化与地区饮食之间的关联,在本次旅程中我们走的是南部与西南部的主线,主要探索了为普洱、西双版纳、大理以及瑞丽在内的中缅边境方面的美食。同时调查了多个民族饮食,包括哈尼族、佤族、傣族、白族等,发现其各有各自的特点。

通过这次考察发现,云南地区民族众多,各民族饮食也独具特色。但通过对民族食品的共性观察可知,民族因素对于饮食的影响较小,而云南地区的气候条件影响较大。从了解的饮食与茶文化中,让我们逐渐揭开了美丽云南的神秘面纱。

 云南的茶文化

云南是茶树的发源地。云南出好茶,云南人爱喝茶,云南聚集的26个民族都用各自不同的方式在酷爱、品饮着云南的茶、云南人家中那永不熄灭的火塘边,驿道、马帮歇脚的箐火旁、山间清澈如许的清泉畔、无不飘荡着云南特有的茶香。云南的茶文化犹如一幅长轴的记情画,色彩斑斓而亮丽,使人陶醉,使人瑕想。

提及云南普洱,大家的第一反应其实不是佤族圣地,也不是高山峻岭,而是普洱茶。普洱茶因其原产地在云南省普洱市而得名,是中国历史最古老,也最有名的茶叶种类之一。

普洱茶历史非常悠久,在普洱市内发现了40余处古茶群落。其中镇沅千家寨的2700年的古茶树,为目前发现的最古老的野生茶树,说明了普洱茶漫长的发展历史。云南该地区早在三千年前已经有了产茶的历史,但是直到明朝末年才正式改名叫做普洱茶。普洱茶作为商品参与贸易则是从唐朝开始,“西蕃之用普茶,已自唐时”(阮福《普洱茶记》)。而到明朝时云南兴起的茶叶交易催生了茶马古道的兴盛。清朝普洱茶因为入贡称为天下闻名的茶种,成为了最受欢迎的茶种。据记载“普洱茶名遍天下,味最酽,京师尤重之” (阮福《普洱茶记》)。清朝末年社会动荡,普洱茶的生产也开始衰落。直到改革开放后,普洱茶的生产才开始真正的回复,逐渐发展。普洱茶在今天成为了中国茶文化中不可缺少的一种非常独特的茶叶。                                                               

  普洱茶的制作工艺也非常独特。按照制作工艺普洱茶可以分为生茶和熟茶。其中,生茶的制作工艺为采摘—萎凋—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥。采摘工艺数千年来几乎没有什么变化,都是手工采摘为主,一般一茶两叶,也就是只采尖端的一片新野和一个新芽。经我们实际测试这个过程确实需要大量的人工劳动。萎凋过程也就是初步去除多余的水分的过程,这个过程需要将茶叶放在通风干燥处晾干。杀青过程是为了除去茶叶的青草味。揉捻是为了让细胞壁破碎,使得泡茶时更容易出汤。晒干是为了进一步脱出水分,蒸压是将普洱茶压成不同的形状,而干燥是为了保证普洱茶能够长时间存放。熟茶的制作工艺稍有不同。熟茶需要加入人工发酵的过程,需要人工加水并控制适当的温度让茶叶发酵,发酵后的茶无论色泽还是口感都产生了显著地差别。这里有必要将普洱茶的制作工艺和中原地区的绿茶和红茶进行比较。绿茶在其加工中最重要的一点就是需要炒茶的过程,这个过程造成了细胞的损坏,而普洱茶并不需要这一过程,所以才有后面持续发酵的存放过程。而绿茶虽然十分清香但是不经泡,而且因为炒制过程经历高温后面不能自然发酵,所以存在一个保质期的问题。而普洱茶可以越放越香,经历持续发酵过程得到更好地味道。而红茶在发酵后就会有一个干燥的过程来阻止进一步氧化,而普洱茶则会持续发酵。

按照外形分类,普洱茶可以分为饼茶,沱茶,砖茶,金瓜贡茶,千两茶和散茶。其中以饼茶最为著名,饼茶为扁平圆盘状,其中七子饼每块净重357克,就是老的计量单位七两,每七个为一筒,表示七七四十九,加上外包装用的笋皮刚好2.5公斤,也代表多子多孙的含义,故名七子饼。                     

普洱茶的功效也非常之多。其主要功效是能清热去火。清,张泓《滇南新语》云:“滇茶,味近苦,性又极寒,可祛热疾。” 清,阮福《普洱茶记》云:“消食散寒解毒。”同时普洱茶还具有降脂降血压的功效,并且能够抗癌。

普洱茶的出现对当地的文化产生了非常深远的影响。普洱茶与当地的少数民族的民族文化产生融合,其意义远远超出了一般茶的概念,成为一种文化的符号。普洱地区有名的茶树都被少数民族作为神的符号进行祭祀。“茶山有茶王树,较五茶山独大,本武侯遗种,至今夷民祭之”(檀萃《滇海虞衡志》)。佤族、布朗族、基诺族还有关于茶树起源的神话传说,表明了茶树和他们生活的紧密关系。佤族神话讲述人类从司岗里出来后,看到的第一种食物就是茶叶。普洱茶在融入各民族文化的同时,也成为了民族文化融合的纽带,促进了这一地区不同民族之间的文化交流,不同民族形成了对于茶的共同个理解,无论是从语言文字上还是对于茶的制作工艺和品尝这一点上都产生了很多共同性的东西。                                                     

另一个与普洱茶息息相关的文化符号就是茶马古道。茶马古道最初以茶叶为主要贸易商品,以马帮为主要运输方式,发展成为亚洲最大的商路,总通行里程上万公里。普洱茶文化也通过这条路向外不断传播。正是这条千年的古道承载了普洱茶的文化和精髓,并且将它们传播到世界各地,促进了整个茶文化的交流。茶马古道具有非常重要的研究意义。首先,这是世界上最高的一条贸易通道。第二,这条通道见证了整个地区民族融合的历史。藏族史诗《格萨尔》说“汉地的货物运到藏区,是我们这里不产这些东西吗?不是的,不过是要把藏汉两地人民的心连在一起罢了”,这是藏族人民对茶以及茶马古道最深刻的理解。第三,茶马古道是民族迁徙的走廊,见证了云南地区各个民族的演变的历史。最后,茶马古道见证了整个佛教东传的路线。东南亚、印度的佛教也通过茶马古道东传进入中国的西南山区。而宗教作为强有力的纽带又进一步促进了各民族文化的文化的融合。

普洱茶最初作为茶饮诞生时,只是当地民众发现的一种非常适合饮用的茶种。但是随着时间的推移,普洱茶的饮茶文化和制作工艺深深地融入了各民族的传统文化中。文化的传播带来的意义要远大于单纯的饮食。随后随着商业化的发展,普洱茶作为商品沿着茶马古道传播到世界各地,同时传播出去的还有普洱茶的文化和这里世世代代生活的民族的历史和文化。可以说,普洱茶作为一个文化的符号才是他本身最重要的意义。

云南省人口在5000以上的少数民族有25个,他们分布比较复杂,但是突出特点是交错分布、大杂居、各居,且立体分布。这与云南立体的地形、气候相关联。而虽然云南由于山岭、河流多,各个地区的形成了不同的少数民族,然而在气候、地形类似的情况下,各个地区的菜肴用料、口味却趋同。普洱地区虽然居住着哈尼族、佤族、景颇族等多个民族,各个民族地区的菜肴却相差不大,有时当地人自己也说不清是属于什么民族的特色菜。

在菜肴方面,肉类除了常规的鸡、猪、牛等家禽之外,也有麂子肉、昆虫等入菜。这些野味的出现和当地多山、森林、河流众多的环境应该有关系。由于大多数山区不受人类活动影响,野生动植物很多。靠山吃山,靠水吃水,这些野生动植物也就成为了当地人餐桌上的美味佳肴。

 大理白族饮食

风吹下关杨柳青,花开上关香气浓。

雪飘巍巍苍山顶,月映银光洱海中。

具有“风花雪月”般诗意的大理古城,在蝴蝶泉畔的歌声中,孕育着古老的文化。

大理白族地区的日常饮食,随当地物产不同而有所差异。平坝地区的百姓以稻米、小麦为主食,住在山区的则以玉米、荞子乳扇为主食。平常食用的蔬菜有白菜、青菜、萝卜、茄子、瓜类、豆类及辣椒等。在白族饮食习俗中,下列几种较具民族特色:

首先值得一提的是大理乳扇。大理气候湿润,雨量充沛,牧草丰富,适宜发展养殖业,当地居民几乎家家养乳牛,户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了充足的原料。乳扇就是用本地乳牛的奶制作而成。制作方法是先将“酸水”加热后,再舀入鲜奶轻轻摇晃,凝成絮状,再用竹筷摊成薄片,卷在竹架上风干即成。因形状如斜扇,故名乳扇。乳扇不仅独具风味,营养丰富,含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质,还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用,是增强体质,促进人体健康的佳品。     

乳扇是产于大理洱源的奶制品,形制更为独特,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形,两头有抓脚。
    乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴,凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥,入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。

其食法很方便,可分为煎、蒸、煮三种。煎炸,这是乳扇较为普遍的吃法,即把乳扇放入油锅内煎炸片刻,待乳扇呈焦黄色后取出放入盘内,撒上白糖或椒盐即可食,芳香酥脆,鲜美可口;若将乳扇包卷豆沙后再煎炸,切成筒形叫“叫夹沙乳扇”。蒸食法,即将乳扇放入甑内蒸软,撒上白糖,细嚼品尝,乳香浓厚,富于营养;冲煮法,可先将乳扇煎炸后,揉成碎沫入杯中,加白糖食用,也可和水煮沸加糖食用,不可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫盖肉”,作素席的菜点。

白族以其勤劳能干在滇西北一带著称。在过去,如果哪家儿子能娶到白族姑娘做媳妇的话,就意味着这个小伙子是很能干的。这是因为在滇西北各民族心里,白族女子会持家,精明能干。而且,每一位白族女子都能做一手好菜,其中最有名的就是白族米糕和干糕。

白族米糕,口味特别,分干糕和水糕两大类。制作干糕先将上等白米泡软后,压磨成粉,然后用薄荷、橙皮汁加红糖将粉碾细,用细筛筛入甑子内,再用薄刀小心划成2寸、高1.5寸,厚0.5寸的小块,用大火蒸熟。水糕,是高粉制成后,加百分之一的糯米面,蒸发亦如干糕,但不加糖,待糕蒸熟后在把红糖撒在上面,待糖蒸化后在撒上芝麻或苏子而成。

白族干糕,为喜庆干糕为上品,喜庆干糕又分夹层糕和色糕两种。夹层糕呈菱形,比普通干糕稍厚略大,中有红糖、薄荷、橙皮、枣泥、龙眼的混合夹层;色糕呈正方形,中间有红色腰线,表面为红色罩面,红白分明,质细而美观。蒸米糕若用于待客时,表面加红糖、玫瑰糖;用一祭祖供佛时,糕面须插鲜花。每年清明时节,青蚕豆成熟上市,在米面中渗进豆米粉,糕成绿黄色,食味更佳。这种青豆米糕,多用作上山扫墓和招待佳宾贵客。

大理生皮是一道独特的美味。生皮,白语又叫“黑格”,即生的猪皮和猪肉。逢年过节或者日常小聚,白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。                      

一般生皮生肉有两种吃法:一种是生皮和佐料不搁一起,吃时就着佐料一起吃;一种是将佐料与生皮生肉拌匀,直接做成一道凉拌菜。两种吃法各有各的特色。大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处,其中洱源的生皮为上品,选材与制作都特别讲究。上好的生皮选取后腿肉和里脊、腰脊作为主料,生皮要切得细而不碎,蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽、冷开水、白糖、盐巴、酱油、如果能有山胡椒那更好,蘸水的配制是非常讲究的,如果蘸水不好,那生皮立马降格了。

最地道的生皮是生的,没有经过任何熟化加工。吃生皮的地区多温泉,猪杀后,一般用松毛烧掉毛,然后用热水洗尽。这样猪皮金黄,肉质细嫩。蘸过汁水的生肉片吃到口里,绝对感觉不出平时生猪肉片具有的腥味,感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。

由此可见,大理生皮从选材到制作都是很有讲究的,只有适当的食材配以优良的制作方法,这道美味才能发挥出来。

饵块云南当地的一种民俗小吃。是用煮熟的大米饭压成块状,通常是圆形薄饼状。在炭火上面烤制,然后涂上酱料和菜陷即可。大米的清香搭配酱料的风味,是云南人民普遍喜爱的食品。做法与糍粑相同。但糍粑的原料是糯米,饵块的原料是大米。糍粑是糯米做的,软而粘,饵块是大米做的,硬而韧。           

民国期间,玉溪人翟永安昆明端仕街开设的“永顺园”,以专卖此品而出。云南居港名流到昆必尝此味,临行时还专门到永顺园买上几碗,装入保温瓶中,乘机带到香港让亲友品尝那油汪汪、红润润、香喷喷滋润粑糯的小锅卤饵块。饵块这一米类制品,走遍全国各地,唯带云南是有。据古籍记载,麦类制作的食品古时约统称为“饼”,米类制作的为“饵”。云南是古人类的发祥地,水稻栽种历史悠久,民间到了农历岁末,家家户户都要挑选最好的大米,洗净浸泡后蒸熟,放在碓中舂细如泥,案板上用蜂蜡抹好,再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状,用作馈赠的食品,称为“饵馈”,时间一久,老百姓就把它谐称为饵块了。

从上文的描述中也可得知,饵块不仅仅在大理流行,在云南很多地区都非常受人欢迎,如后文中提到的腾冲大救驾,也是一道闻名的美食。

事实上,在查阅资料之后,我们发现,除了乳扇是大理白族特有的美食之外,其他菜肴都与云南其他地区的菜肴有所接近,大理生皮很像西双版纳的撒撇,大理烤饵块则与饵丝有相似之处。

西双版纳傣族美食

透明的热带,玲珑的小镇,

街道是闪亮的诗歌的衣带。

椰树精致的长影,

芒果金黄的芬芳湿润的歌声。

还有细腰的女子,

不躺江南的韵致。  

在八月一个凉月初呈的黄昏,

与夜晚相触的瞬间,

构成我一个温婉而熏然的梦。

美丽的西双版纳,一个神奇的世外桃源。在椰林与澜沧江的遮掩下,这里蕴藏着独特的文化。

来到西双版纳就不能不提热带水果。西双版纳地处热带,气候温暖潮湿,有利于各类热带水果的生长。流连于西双版纳首府景洪市的市场,各色或熟悉或陌生的热带水果绝对让人目不暇接。

相信大家对火龙果并不会陌生,但果皮果肉都是红色的“红龙果”在北方却实在很难得一见。红龙果与火龙果都是火龙果是仙人掌科量天尺属植物的果实,又称“仙蜜果”。相比我们常见的白瓤火龙果,红龙果更加美味多汁,营养价值也更高——果肉和果皮都富含花青素,有抗氧化的功效;果肉还富含植物性蛋白、水溶性纤维,能帮助解毒。吃上一口红火龙果,不仅嘴唇会变红,牙齿上的红色要很久才能褪掉呢。

               左图:量天尺的花枝;中图:火龙果;右图:红色果肉

芒果是另一种大家喜闻乐见的热带水果,在许多地方都有种植。景洪市作为芒果的鲜食产区,这里的泰国青芒绝对是与众不同的。在没有完全成熟的青芒即可食用,口感脆爽却少汁水,咬上一口,酸甜适中。除了直接生吃,当地人也会将青芒条与辣椒或打算搅拌制成凉菜,挑着扁担沿街贩售。在许多外乡人眼中,这道凉菜的口味未免有些诡异,但却是当地人十分喜爱的开胃佳品。待到成熟,青芒的果皮仍是翠绿色的,只是果肉早已变得细滑多汁,味甜清香,呈现出我们熟悉的奶油黄色。

有水果之王美誉的榴莲通常不允许带上公共交通工具,这当然是因为它散发的独特臭气。但还有一种水果也经常遭到禁止,便是菠萝蜜。与榴莲不同,菠萝蜜是因为太过香甜,以至司机担心招来蚂蚁,才“获此殊荣”的。菠萝蜜学名大树菠萝,广泛分布在热带潮湿地区,也有树菠萝、木菠萝、牛肚子果等别名,傣家称之为“麻朗”。将菠萝蜜从中间切开,只觉一股浓郁独特的香味扑鼻而来。细细品尝其肥厚柔软的果肉,唇齿间便能感到一种蜂蜜般清爽舒畅的宠爱与陶醉。菠萝蜜的果肉富含糖类、蛋白质,从中提取的菠萝蜜蛋白质有治疗作用。

左图:果树上的菠萝蜜;右图:切开后看到的肉包

酸角,又称罗望子,是川滇低热河谷地区的特产,在中国非常罕见。酸角是酸角树的荚果,形似豆角,外壳薄脆。其食用的果肉紧紧附着在果核上,粗看之下以为是腌制过的蜜饯。与许多酸味食物一样,酸角具有很好的开胃功效,也可用于预防中暑。在高温潮湿西双版纳你,酸角自然受到当地居民的喜爱,常被制成有酸角汁、酸角糕等特色美食。

左图:酸角树;右图:酸角及酸角果核

红毛丹是另一种典型的热带水果.由于其喜欢高温、潮湿、低海拔的环境,我国仅台湾、海南及云南西双版纳有种植。红毛丹又称“毛荔枝”,不仅外形酷似长了毛的荔枝,连果肉也与荔枝十分相似,呈半透明的黄白色,味甜或酸甜,肉脆多汁。

左图:红毛丹;右图:未成熟的红毛丹

这种顶端翘起一小嘴,与鹰嘴神似的桃子名叫鹰嘴桃。鹰嘴桃的青色表皮中透出些许暗红,果肉也是白绿色的,让人不禁怀疑它还未成熟。不同于甜蜜多汁的水蜜桃,鹰嘴桃的果肉是脆爽清香的,甜而不腻。

图:鹰嘴桃

无眼菠萝因其果眼少而浅而得名,是菠萝中的优良品种,也是西双版纳的特产。除了鲜食,无眼菠萝还可用来制作菠萝饭——将菠萝去顶、掏出果肉切丁,与糯米、葡萄干、冰糖拌在一起装入之前掏空的菠萝内,放入蒸锅蒸熟。糯米的醇香配合菠萝的甜爽,两种截然不同却彼此和谐的味道交织在一起,形成一种独特的味觉享受。

左图:无眼菠萝;右图:傣家菠萝饭

除去各色热带水果,西双版纳当地的民族饮食也别有一番风味。由于当地潮湿的气候需要酸、辣来解暑开胃,品尝傣味自然感到酸辣指指,也不免想到无辣不欢的川湘两地。其实,除了酸和辣,傣味的另外一种味觉体验便是甜,前面提到的菠萝饭和后文将要介绍的泡鲁达便是很好的例子——这大概与当地盛产甜美的水果与甘蔗有很大关系。

“包烧”是西双版纳傣族独有的一种烹饪食物的方法——用芭蕉叶或木冬叶包裹食物和配料,用竹篾捆扎后焐在火塘的炭火下,慢慢烤熟。金针菇、芭蕉花、南瓜尖、牛肉、鸡脚筋、鳝鱼、鲜虾等食材都可用来包烧。相比使用其它烹饪方式,包烧的食物更鲜辣入味,也更加保留食材本身的味道。

前面提到的鸡脚筋实际是鸡爪的关节处的一块脆骨。鸡脚筋连皮带肉,不似猪蹄一般过于粘腻,也不像整个凤爪那样难以啃食。作为云南人热爱的一种美食,在西双版纳更是被发扬光大。包烧过的鸡脚筋透着鸡油的香气,却也混合了辣椒的香辛,咬上一口,弹性十足。除去包烧,鸡脚筋也可油炸,味道自然不如包烧浓烈,但也别有一番风味。

左图:包烧鸡脚筋;右图:包烧芭蕉花

香茅草烤鱼是傣家菜肴中知名度颇高的一道,做法和口味都非常独到。将罗非鱼,去除鳞及内脏;将葱、姜、蒜、辣椒、香菜切成末,与盐拌拢填入鱼肚,再用几根香茅草捆好、用青竹片夹紧,放在火炭上烘烤。罗非鱼本来就鱼肉细腻嫩滑、少刺,竹香、香茅草和各种佐料的味道也在烤的过程中完全进入到鱼肉里,使得烤鱼味道微辣而又回甜。

图:香茅草烤鱼

烤猪脸是当地夜市常见的另一种小菜,其口味和一般烧烤差不多,但食材本身独特的口感使这道菜也非常受欢迎。猪脸肉基本上全肥,但烘烤过后,多余的油脂便被析出,吃起来肥而不腻,反而非常有嚼劲。

图:烤猪脸

谁能想到青苔也能入菜呢?青苔傣语称为“改”和“捣”,傣家人将河里的青苔捞出,在河边的石头上搓洗、用木棍敲打以除去其中的沙砾,然后团成一团挑回家,晒干成青苔末或青苔片备用。炸制过程去除了青苔本来的腥味,使得青苔变得香气扑鼻、香酥可口。油炸青苔傣语称为“改英”,做法是:将青苔压成薄饼,撒以细姜片、盐、水调成的姜汤,晒成青苔片;待食用时,将干青苔片剪成巴掌大的小块,放入油锅里煎黄捞出即可上桌。炸青苔很适合做下酒菜,而且有清热去火的功效。

左图:炸青苔; 右图:竹筒饭

说到云南就不得不提竹筒饭。竹筒饭,傣语称“考澜”,是以竹筒为容器、以大米或糯米为原料、至于炭火中烘烤的,所用的竹筒取自具有特殊香气的、当年长成的嫩竹。剥开竹片,可以看到竹筒饭的外表裹着一层白色的竹瓤,这样用手拿竹筒饭的时候就不粘手了。竹筒饭兼有竹子的清香和烤食物的香味,又方便携带,是傣家用以待客的主食。

酸笋是另一种傣族常见的菜肴。酸笋是腌制的食物,将新鲜竹笋洗净后,放入瓦罐中,再加入适量盐揉匀,放上几天便成了酸笋。初吃酸笋的人或许觉得它有一股臭味,不太习惯,然而惯于吃酸笋的人则认为它解除了浑身的热和湿气,非常爽快。酸笋可炒制成酸笋炒牛肉、酸笋土豆丝,也可用来煮汤,如酸酸辣辣的酸笋煮鸡。

西双版纳人热爱和啤酒,不仅有老挝进口的“狮子”“大象”,也有常见的百威等,不过本地人最爱喝的是澜沧江与金星。西双版纳的啤酒销售量曾经创下过全国第一。这与当地气候与饮食密不可分。西双版纳气候湿热,食物又以酸辣为主,在进食的时候需要解渴又解辣的饮品,冰镇啤酒就成为了不二之选!

左图:老挝与越南所产啤酒; 右图:泡鲁达

泡鲁达在西双版纳也很常见。泡鲁达原为东南亚的一款饮品,在泰国、缅甸最为流行。将煮沸,冰镇过的牛奶煮放入适量炼乳搅匀再倒入放着冰块、西米的杯中,放上切小的硬吐司片,撒上椰丝,一杯泡鲁达就做成了。另外也可以再加如紫米、木瓜水、米凉虾等等,不一而足。泡鲁达一定要等面包片完全泡软后,捞起来吃,冰凉甜蜜的面包片一定满足你的味蕾。

潮湿炎热的气候,丰富的水果资源,决定了以辣、酸、甜为主要口味的傣族风味。这样的口味对于我们这些外乡人,或不习惯,或十分欢喜,但却都是当地居民根据特定的自然条件发挥智慧创造出的美味。当包烧金针菇的辛辣遇到甘甜的泡鲁达,再加上一杯当地泉水酿造的清凉啤酒,味蕾上的满足感油然而生。                                    

同源菜系——泰菜

喃咪,是个傣语词汇,可意译酱菜。在傣族制作的种种酱菜中,“喃咪帕”(青菜酱)最有名。传说,它是由一对无儿无女的孤独老人首先制作的。老两口居住的寨子叫“曼炸”,承担着为封建领主烹饪食品的劳役。有一年过年时节,领主的管家突发奇想,下令曼炸寨的每位住户做一道美食送进领主司署,让参加“赶摆”(即娱乐性集会)的头人品尝。于是,有的住户做剁生,有的做烤肉,做的做年糕,有的煎竹蛹,有的蒸鱼卵,五花八门,应有尽有。而这一对孤独老人别说鸡鸭鱼肉,就是时鲜小菜也拿不出来,他们的菜园子里仅有几株留种的青菜砍来,洗净剁细,煮熬菜汤。为把又老又硬的菜茎煮烂,老人不断加柴添火,添水加汤,熬煮了整整一宿。至次日清晨,土锅里的菜汤已熬成膏。他们一尝觉得味道还不错,便细心地剔去没有煮烂的菜渣,在菜膏里加入食盐、蒜泥、辣椒和芫荽等调料,拌匀,然后拿了几碗送进领主司署。这些绿汪汪的东西,达官贵人谁也没有见过,因此一上桌便引起了他们的注意。管家用筷子蘸了一点尝了尝,觉得味道不同一般,便请领主品尝。凡尝到过这道菜的人,个个啧啧称奇。大家都问领主厨师:这菜叫什么名?用什么原料做的?厨师也是头次见到这道菜,于是便跑去找到两位老人,询问做菜的方法。老人把详细情况告诉了他,并请他给这道菜取个名。厨师给这道菜取名“喃咪帕”,并找来一些鱼腥草、生萝卜让领主等人蘸着喃咪帕吃。从那以后,喃咪帕便在西双版纳各地流传开来,成为家喻户晓、人人喜欢食用的家常菜。

喃咪是一种佐料,将洗净的蔬菜蘸喃咪一口吃下,既有蔬菜的倾向也有喃咪的辣味在口中。传统的喃咪是将树番茄烤熟,配以大蒜、小米辣、芫荽,搅成泥状,再加入新鲜的青柠檬汁、盐、糖、胡椒、鱼露,便是最正宗的素喃咪。而当地餐馆将之创新,做出喃咪虾酱,喃咪肉酱,分别是将其中放入炒熟的虾肉颗粒、牛肉颗粒,减轻了酸的口味。无论是配口味重的薄荷还是清淡的白菜都相得益彰。

下方为凉拌舂木瓜 上方为喃咪虾酱与佐食蔬菜

凉拌番木瓜,是云南德昂族的风味凉菜。番木瓜为速生丰产的热带软木质小乔木,果实香甜可口。番木瓜除鲜吃外,还可以加工成果汁、果脯、果酱,未成熟果实可做蔬菜。

舂木瓜是一种美味菜肴。制作舂木瓜有两道工序。做法是先把木瓜剁成丝,然后把新鲜辣椒、西红柿、柠檬、盐、糖、味精、鱼露等放进石臼里,用石杵舂成糊状,再与木瓜丝拌合,酸、甜、辣、咸和带有鱼露特殊味道的舂木瓜便做成了。凉拌舂木瓜和大多数傣味、泰菜的味道类似,都是酸辣。做法上也稍有区别,有的餐厅是将春木瓜做好后拌上青辣椒,再浇上预拌好的酸辣汁。

冬阴功汤(Tom Yam Kung)可以说是泰国菜的代表。冬阴功汤的名字中,“冬阴”是酸辣的意思,“功”是虾的意思。冬阴功汤口味偏辣,还放有大量的咖喱,浓重而独特的味道很容易让人们记住它。在内地不少火锅店也会做用冬阴功汤做火锅底汤。和大多数泰国菜和傣味一般,冬阴功汤也少不了香茅草、柠檬汁、鱼露、椰汁等等。将煮好的鸡汤、姜、香茅草、香菜放入热水中煮沸,再加入香菇、绿咖喱酱,再次煮沸后加入辣椒、鱼露、柠檬汁和白糖,最后再放一些椰浆、盐调味就做成了酸酸辣辣的冬阴功汤底,煮入新鲜大虾则成了最最地道的冬阴功汤。

在西双版纳吃到的冬阴功汤香茅草、柠檬味很浓,应该跟当地生产这两种食品有关,但虾不太新鲜,或许是因为远离海洋的缘故。

鸡油饭,顾名思义,是鸡油浸泡煮熟的饭,每家煮、熬、闷出鸡油饭的方式都有不同,但无一例外爽滑可口,即使冷了也颗粒分明。鸡油饭在我国沿海省份以及台湾都有延伸的菜式。泰式鸡油饭的重点则在于米、蘸酱和配送的烤鸡。烤鸡一定是仔鸡,烤到酥脆,蘸水则是用白酱油、黑酱油、糖、大蒜、姜和小米辣一起拌匀即可,有的地方还会浇上柠檬汁。至于米则一定要用长条状的泰国香米。鸡油饭可在一天的任何时段吃,同时口味由自己调控,老少咸宜。

泰国虽然已位于东南亚地区,饮食习惯却与傣族一脉相承,但是值得注意的是,除了傣味与泰味共同的调料香茅草、柠檬、辣椒等,泰菜中也有诸如咖喱、鱼露等调料,并且海鲜的吃法更多。这与泰国的地理位置有关,泰国面临大西洋,水产丰富,自然海鲜入菜多。而相较于西双版纳,泰国与印度、西方的交流显然更早而且更频繁,因此他国的饮食文化融入泰国之时,西双版纳仍然保存着传统的菜肴,气候虽然相似,地理位置的差异却带来了些许饮食上的不同。 

小结

也许文字表达出云南各个少数民族饮食的特色,也许照片无法令人回忆起当年茶马古道的味道,但这些记忆,已经深深地刻印在我们的心中。

美丽的彩云之南,心儿归去的地方。

在这里,不仅有诱人的美味;

在这里,不仅有茶叶的芬芳;

在这里,填满了那些已经逝去的古老回忆;

而悠久的饮食与茶文化,被一代代后人所传扬,永远的铭刻在这片美丽的土地上。

 

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